Resta da chiedersi: come mai il cibo biologico – presentato fino a pochi anni fa come nicchia per ristretti estimatori (o élite?) – è diventato più recentemente una presenza così comune negli italici carrelli della spesa?

Un fenomeno simile, che alcuni definiscono (erroneamente) come una moda, è certamente radicato nella crescente attenzione da parte dei consumatori verso la qualità del cibo, intesa innanzitutto come esigenza di salute e sicurezza alimentare. Se dopotutto è vero che noi siamo ciò che mangiamo, affidarsi ai cibi biologici è riconosciuto da molti come una forma di tutela del benessere personale, oltre che dei più generali benefici collettivi in termini ambientali e sociali.

Biologico dove sei?

Per quanto rapido, lo sviluppo del “bio” non è stato tuttavia automatico bensì è stato accompagnato da una crescente richiesta di informazioni da parte di quei consumatori per i quali la qualità del cibo deve essere sempre garantita e tracciata. È così che si è consolidato il legame tra il valore del cibo e la sua origine, con il fiorire – ad esempio – delle etichettature italiane legate agli ambiti territoriali (es. DOCG).

La stessa esigenza di riconoscibilità dei prodotti si è registrata con l’agricoltura biologica, rispondendo alla necessità di ottenere (o recuperare) un rapporto di fiducia con il cibo che acquistiamo e con chi lo produce e vende. Nel caso questo non possa realizzarsi direttamente, ad esempio attraverso i “farmers’ markets” o i GAS – gruppi di acquisto solidale, si rende allora necessario intervenire dall’alto, ovvero per mezzo di una certificazione con standard riconosciuti e condivisi, per cui siano le stesse imprese alimentari a fornire al consumatore le informazioni utili sui prodotti. Si giunge in questo modo allo sviluppo della certificazione e etichettatura dei prodotti biologici, sia su base volontaria (con l’obiettivo aziendale di dimostrare e pubblicizzare le qualità riconosciute di un prodotto) sia regolamentata (ovvero resa obbligatoria per effetto della regolamentazione in vigore).

Tuttavia, con le diverse offerte che sugli scaffali presentano etichette e brand più o meno verdi (più o meno garantiti), resta la difficoltà dei consumatori ad orientarsi e ad identificare la linea di demarcazione tra marketing, responsabilità sociale d’impresa e requisiti legislativi obbligatori. Sono queste le motivazioni per cui si sono succeduti negli anni diversi interventi legislativi a livello nazionale e europeo, il cui obiettivo dichiarato è la definizione condivisa (e riconoscibile) dei prodotti biologici.

L’Unione fa la forza

A fare chiarezza nella certificazione e etichettatura della produzione biologica ci ha pensato in particolare l’Unione Europea che già alla fine degli anni ’90 aveva presentato un logo per la certificazione (ora non più valido e sostituito dal più recente, vedi in basso), applicato al tempo solo su base volontaria da parte delle imprese. È poi con il il Regolamento UE n. 834/2007 che si compie il primo passo verso una vera e propria armonizzazione dei requisiti obbligatori a livello comunitario, attraverso la definizione di uno standard unico per i prodotti biologici relativo alla disciplina di produzione, etichettatura, controlli e scambi con paesi terzi, con uguale applicazione in tutti i 27 Paesi Membri.

È infine a partire dal 1° luglio 2010 che l’utilizzo di un logo unico dell’Unione Europea trova applicazione obbligatoria all’interno dell’UE, con l’introduzione del cosiddetto “Euro-leaf” da parte del Regolamento (UE) 271/2010. Il logo (qui a lato) rappresenta l’unione della bandiera comunitaria e di una foglia (volta a simboleggiare natura e sostenibilità) ed è stato scelto in occasione di un concorso cui hanno partecipato più di 3000 studenti di design (vinto da uno studente tedesco).

Oltre al logo, la legislazione europea prevede che l’etichettatura di un prodotto biologico presenti anche l’indicazione del luogo di provenienza delle materie prime che lo compongono. La stessa normativa impone che queste informazioni siano facilmente visibili sull’imballaggio (più precisamente nello stesso campo visivo del logo comunitario) e che si faccia esplicito riferimento all’organismo di controllo che certifica il prodotto.

In alcuni casi, i simboli di carattere privato o nazionale coesistono con il logo europeo in quanto conosciuti dai consumatori a livello locale. L’Euro-leaf pertanto non è esclusivo in quanto altri simboli possono fornire ulteriori informazioni quali, ad esempio, ulteriori certificazioni obbligatorie o volontarie.

Biologico a chi?

L’agricoltura biologica è definita in maniera efficace dalla Commissione Europea come un “sistema di produzione di prodotti alimentari gustosi ed autentici provenienti da lavorazioni agricole che rispettano la natura e il benessere degli animali e creano nuove opportunità per la gente delle aree rurali”. Secondo la regolazione europea, un prodotto bio può ottenere la certificazione se almeno il 95% dei suoi ingredienti è stato prodotto in maniera biologica, utilizzando cioè – durante le diverse fasi di produzione – esclusivamente sostanze autorizzate e ricorrendo a pratiche e procedure conformi ai requisiti normativi. Gli stessi requisiti si applicano in maniera equivalente sia ai prodotti biologici prodotti nell’Unione Europea che alle importazioni.

Rispetto ai requisiti, gli alimenti biologici devono, ad esempio, essere trattati senza aromi artificiali, coloranti o dolcificanti e non possono contenere organismi geneticamente modificati (OGM), questi ultimi in quanto ritenuti “incompatibili con il concetto di produzione biologica” (Regolamento (CE) N. 834/2007). La certificazione europea trova applicazione non solo per frutta e verdura ma anche per diversi prodotti biologici trasformati (come ad esempio pane, pasta, olio d’oliva, formaggi, birra) realizzati con prodotti biologici base certificati. La certificazione può essere presente anche per carne, pesce e uova qualora vengano rispetti i requisiti piuttosto stringenti definiti dalla regolazione (ad esempio gli animali devono avere accesso a spazi aperti ed il loro foraggio deve essere prodotto secondo standard biologici).

Arriva il vino biologico

Più di recente, al paniere dei prodotti certificabili “bio” si è aggiunto finalmente anche il vino (ultimo rispetto agli altri prodotti agricoli). Già a partire dalla vendemmia del 2012, infatti, sulle bottiglie che rispetteranno i requisiti previsti dalla regolamentazione comunitaria potrà comparire  il marchio europeo di “vino biologico”. Tenore massimo di solfito e tenore di zucchero residuo assieme al divieto di ricorrere ad acido sorbico e desolforazione saranno, tra gli altri, le misure di cui tenere conto per valutare il rispetto dei termini legali.

Risorse – Per saperne di più

• Sintesi della legislazione comunitaria in materia di certificazione biologica
• Portale della Commissione Europea per l’agricoltura biologica
• Sistema d’Informazione Nazionale sull’Agricoltura Biologica

Istruzioni

Al completamento del pasto porsi in posizione curva in avanti e avvicinare la testa al tavolo (ogni centimetro di distanza in più rispetto al piatto equivale a 3,14 maggiori macchie di sugo sui pantaloni o sulla camicia).

Prendere tra le dita la fetta di pane. Assicurarsi che l’area mollicosa sia rivolta verso il basso, quindi immergere il pane nell’apposito residuo di sugo fino a quando la superficie si sia completamente colorata di rosso. Una volta completata l’operazione, ruotare con la mano la fetta così da riporre la parte mollicosa verso l’alto ed evitare il cd. “gocciolamento” e portare rapidamente la fetta verso la bocca. La tovaglia, la camicia e il pantalone possono macchiarsi facilmente in questa fase; prestare pertanto attenzione durante la manipolazione, l’inserimento o la rimozione del pane nel piatto.

Usare esclusivamente tipi di pane, panino o focaccia omologati* per il proprio piatto e tipo di sugo. L’uso di tipologie diverse da quelle indicate può far decadere qualsiasi garanzia o approvazione e potrebbe risultare pericoloso.
* a tutela delle differenti sensibilità culturali presenti sul territorio nazionale, anche cracker, gallette di mais salutiste e fette biscottate svedesi sono riconosciute e accettate.

Avvertenza: non fare la scarpetta quando ne è vietato l’uso (es. cene di gala dall’Ambasciatore, primo invito a casa dei suoceri) o quando ciò può causare interferenze o situazioni di pericolo (es. macchia sul vestito della suocera di cui al precedente alinea).

Segnaletica

In presenza del seguenti simboli, fare molta attenzione alle indicazioni riportate:

E venne il freddo ad Avellino, e gli avellinesi lasciarono le strade per andarsi a riscaldare. E allora il più saggio tra i pensionati (già acclamato cantastorie dei cantieri cittadini) salì in piedi sulla panchina di marmo (quella scivolosa) davanti la villa comunale e prese a dire «non lasciate le strade ma cogliete la neve e fatene bevanda. Bevete vino cuotto e subretta!». E i giovani si chiedevano cosa volessero dire queste parole a loro sconosciute, ormai cadute in disuso dopo tanti anni trascorsi senza cotanta neve in città.

E venne ancora il saggio pensionato di Avellino e portò con se un libro vecchio con la coperta in cuoio e le pagine consumate dal tempo. Salito in piedi sulla panchina di marmo (sempre quella scivolosa), egli lesse ad alta voce: «dal dizionario della lingua irpina:

vino cuotto

[vino 'kuòtto], s.m.

1. bevanda dolce preparata con mosto bollito per circa 2 ore

2. fig. sciroppo; aceto balsamico dei poveri

3. preparazione: cuocere a fuoco lento il mosto (generalmente di aglianico) finchè non raggiunge una consistenza densa ed una colorazione bruna.

subretta

[subrétta], s.f.

1. sorbetto artigianale preparato con neve fresca

2. fig. altro che grattachecca!

3. preparazione: raccogliere delle neve fresca (non troppo in superficie, non troppo in profondità) e condire con succo di arancia o vino cotto.

Vino cuotto e un pò di neve irpina..

Subretta con succo di mandarino

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Il Marocco è prima di tutto un odore. Il profumo dei tajine – i piatti tipici nazionali – che diffondono il loro buon profumo tra le strade, le case e i mercati. ‘E un odore che porti addosso e che scopri di avere sui vestiti anche a distanza di ore (e di chilometri) dal pasto.

Il Marocco è poi un colore. Il rosso delle case e delle strade, così come della terra tra le gole del Todra. Ci sono poi le diverse colorazioni delle concerie di pelli al centro della medina di Fes e infine c’è l’arcobaleno di ingredienti che condisce i cous cous.

Il Marocco è infine un sapore. Il tè alla menta, con le foglie quelle vere e verdi (Nicole racconta qui ricetta e tradizioni) e e con zucchero in abbondanza. La frutta, le tisane ai chiodi di garofano, il cous cous e naturalmente il capolavoro, il tajine.

A tavola

Il punto di partenza è inevitabilmente Piazza Jemaa el-Fna, il cuore della medina di Marrakesh, che di giorno sembra sonnecchiare, apparentemente non disturbata dai passi affrettati e dai carretti con merce traboccante che la attraversano. Il risveglio avviene solo al tramonto quando la piazza inizia a rivivere, popolandosi di banchetti con cucine (e cuochi) mobili, musicisti, cantastorie e saltimbanchi. Dopotutto non è un caso se questa piazza, da sola, sia patrimonio culturale intangibile dell’UNESCO.

Un tè (alla menta) nel deserto
(Merzouga, Marocco – Marzo 2009)

Cicci di Santa Lucia (con metà piatto già "assaggiato")..

Il 13 dicembre è il giorno più breve dell’anno. Così almeno ci dice la tradizione (mentre i libri ci ricordano il solstizio d’inverno al 21 del mese), consegnando alla celebrazione di Santa Lucia la giornata di massima timidezza del sole.

Il 13 dicembre è una giornata perfino più corta ad Avellino, dove il sole si spegne ancor più rapidamente nascosto dalla sagoma familiare di Montenevergine (il Monte Partenio). ‘E proprio in questo giorno che ad Avellino (e in Irpinia) la stessa tradizione raccomanda di preparare una cena particolare da dedicare alla Santa martire: i cicci.

Secondo il dizionario della lingua irpina, i cicci sono i legumi. Fagioli  e ceci sono bolliti (alcuni aggiungono anche le lenticchie) fornendo così la base per un piatto misto tanto semplice quanto saporito. Secondo la ricetta della nonna, i cicci sono cotti – solo dopo una paziente attesa notturna di 12 ore in ammollo – fino ad assorbire tutta l’acqua. Una volta uniti i primi ad alcuni cereali (grano, mais) cotti separatamente e ad un condimento di aglio, prezzemolo e soffritto di peperoni tondi sottoaceto (“pepaine”), il piatto è così pronto per essere servito e offerto (freddo, non come una zuppa) per celebrare questo giorno particolare.

La stessa tradizione (di origine contadina) ricorda l’importanza della condivisione del piatto in questa occasione, in voto alla Santa martire protettrice della vista (ritratta solitamente con gli occhi tra le mani). Sono infatti proprio i cicci – quei piccoli legumi tondi e colorati – a ricordare gli occhi delle Santa cui i fedeli si rivolgono in questo giorno.

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Estratto dall’articolo di Carlo Petrini sulla Politica Agricola Comune dell’Unione Europea, pubblicato su Repubblica del 22 novembre 2011:

“PAC sta per Politica Agricola Comune, le normative europee in tema di agricoltura. Non mi sembra una cosa normale non saperne niente. Perché se ci dicessero che non capiamo niente di cibo, ci offenderemmo. Ma come si può avere una cultura del cibo se si ritiene l’agricoltura un argomento poco interessante? [...]

C’è poi un ulteriore motivo per occuparsi della PAC: tutti i cittadini dei paesi dell’Unione pagano tasse che vengono destinate ai vari settori di attività: dall’agricoltura all’educazione, alla salute etc. Ora, rispetto al budget totale a disposizione dell’Unione Europea circa il 40% viene destinato alle politiche agricole. [...]

L’agricoltura di qualità: quella che bada alla qualità del prodotto e a quella della produzione, che ha come obiettivo primario il cibo per le persone e non le merci per i mercati. Un’agricoltura che, nella stragrande maggioranza dei casi, è un’agricoltura di piccola scala. Ecco, noi vorremmo che la nuova PAC destinasse molto di più a questo tipo di agricoltura, e non soltanto il 20%. Vorremmo questa rivoluzione, che si ricordi che se un pezzo di mondo è ancora in piedi è grazie ad un’agricoltura, per parafrasare Alexander Langer , «più lenta, più dolce, più profonda». “

Continua a leggere qui l’articolo.

Per saperne di più:

• la pagina Wikipedia sulla PAC,
• il portale della Commissione Europea sulla PAC.

“Anche nei paesi dell’Unione Europea è stato autorizzato l’uso di Stevia. Da molti amata, tale pianta, proveniente dal sud America, ha un’elevata presenza di saccarosio ed è un vero e proprio dolcificante naturale privo di calorie, e con molte proprietà benefiche. [...]   I vantaggi legati all’uso di tale sostanza sono molteplici: non causa diabete, è del tutto privo di calorie, non altera il livello di zucchero nel sangue, non è tossico, non provoca carie e placca dentali e soprattutto è naturale e non contiene ingredienti artificiali. Niente a che vedere con il classico zucchero bianco che, molti non sanno, è tossico.”

Continua a leggere sul sito di GreenMe.it

Mancano ormai pochi minuti alla nostra udienza. C’è solo un uomo anziano a dividere con noi la sala di attesa del tribunale. Non riesce a staccare gli occhi dalle nostre panche. Poi d’improvviso punta l’indice dritto davanti a sè (nella nostra direzione) e chiede: «voi siete quelli del Marocco, vero?» Roberta annuisce. «Mi ricordo bene le vostre facce, c’era la vostra foto sul giornale». Roberta ed io non rispondiamo. Trenta secondi passano in silenzio, l’uomo continua a scrutarci. Poi prende di nuovo coraggio e chiede «Ragazzi, toglietemi una curiosità: ma come vi hanno beccato?»

—

Siamo a Capodichino, è quasi mezzanotte. L’aereo che ci ha riportati in Italia è l’ultimo della giornata e dietro di noi tutto si spegne pian piano. Ai nastri dei bagagli, sotto la scritta “Tangeri”, ci sono solo i nostri due zaini. Li raccogliamo e ci dirigiamo verso l’uscita, stringendoci la mano.

A pochi metri dall’uscita (quando ormai le porte scorrevoli si aprono per il nostro passaggio) una voce alle nostre spalle ci chiama «voi due, ragazzi, fermi!» Piedi bloccati e testa che lentamente ruota indietro. Un uomo in divisa sotto il cartello delle dogane ci fa cenno di avvicinarsi a lui. Le porte scorrevoli si richiudono. «Cortesemente, potete aprire i vostri bagagli?»

Quando il primo zaino è ormai aperto sul banco e soggetto all’ispezione del poliziotto, un suo collega un pò più anziano si avvicina a noi ed inizia a scrutarci. Sofferma lo sguardo in particolare sulle nostre mani, sulle labbra. Poi si avvicina a me e – con accento decisamente familiare – aggiunge: «Uagliò fammi sentì l’alito».

Nelle porte vetrate che ho di fronte riesco a specchiarmi e a vedere le tracce che ancora porto sulla bocca (ecco cosa deve aver visto il poliziotto). Trovo anche un pò di polvere sulla maglietta che ho addosso. Ci hanno scoperti! Vorrei dire a Roberta di scappare, forse lei potrebbe salvarsi se mi lanciassi contro i nostri controllori. In quel momento, però, due donne in divisa si affiancano a lei. Siamo bloccati.

Non ho scelta, quindi. Mi avvicino al poliziotto e alla sua camicia con una macchia rossa in evidenza (testimonianza orgogliosa di una qualche fetta di pizza mandata giù qualche ora prima). Apro la bocca e espiro. “Come spiegherò tutto questo a mio padre?” penso nel frattempo. “Come farà mia madre a capire? A perdonarmi?”

—

Sono ormai le tre di notte quando l’avvocato esce dall’ufficio del Commissario, nella Questura di Napoli. Si dirige verso di noi per spiegarci come stanno le cose. Siamo accusati di consumo di tajine (con l’aggravante di tentato occultamento) e di introduzione in Italia di sostanze illegali su questa sponda del Mediterraneo. Ad incastrarci c’è il ritrovamento nello zaino della polvere rossastra, già ripartita in venti bustine da 50 grammi (“pronte per lo spaccio”).

Secondo la nuova legislazione italiana si tratta di reato contro la produzione autarchica nazionale. Siamo traditori della patria cucina, colpevoli di non aver mangiato esclusivamente pizza margherita all’estero né di aver chiesto “due spaghettini veloci veloci” al gestore della taverna che ci aveva servito invece un cous cous con carne e uvetta. In sintesi, non abbiamo rappresentato degnamente il nostro Paese all’estero e addirittura ci siamo lasciati corrompere da esotici quanto effimeri sapori extracomunitari.

Certo i nostri amici ci avevano avvertito. «Non fate un viaggio del genere, è rischioso. Vi potrebbe capitare di assaggiare cibi sconosciuti, frutta e verdura che chissà-da-dove-vengono, per non parlare dell’igiene..» «Perchè invece non andate a Sharm El Sheik? Trovate anche lì gli arabi che a voi piacciono tanto ma almeno alla sera mangiate quello che cucinano i cuochi italiani al villaggio vacanze. E potete fare anche il bis di pasta! Il paradiso, no?»

«Avvocato, perché è venuto lei a trovarci in Questura, perchè non mia madre? Forse non ha potuto?». Il volto familiare del nostro difensore si avvicina «Francesco, tua madre poteva venire ma non ha voluto farlo. È molto arrabbiata con te, è molto delusa. Ragazzi, ma come avete fatto a mangiare per due settimane cous cous e tajine?» L’avvocato tradisce il suo disappunto e, con voce ormai stanca, aggiunge: «E pensare che tua madre aveva preparato la parmigiana di melanzane per il vostro rientro. Non quella semplice, no. Quella con le melanzane fritte due volte!» A queste parole Roberta ed io ci accasciamo, in sincrono, presi da un forte malore.

—

Dopo aver ascoltato con attenzione il nostro racconto, il vecchietto nella sala d’attesa è tornato a scrutarci da lontano con sguardo perplesso.

Ad un tratto le porte si aprono ed una voce ci annuncia che è arrivato il nostro turno («il giudice vi sta aspettando»). ‘E allora che il nostro compagno di reclusione si avvicina a noi, consapevole di avere solo pochi secondo per il suo quesito. «Ragazzi, posso farvi un’ultima domanda?» Si guarda intorno con attenzione, non vuole orecchie indiscrete ad ascoltarlo. «Ma questi tajine sono davvero così buoni da rischiare tutto questo?» Roberta ed io ci guardiamo negli occhi. Ci avviamo poi verso l’aula di giudizio, sorridendo.

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